Met huid en haar (en veren)

Maak eerst de saus: leg in de kom van de keukenrobot de paddenstoelen, de prei, de wortel, de knoflook, de laurier, de tijm, de peperkorrels en het kerriepoeder. Mix tot een fijn gehakt. Schep dit mengsel in een braadpan, voeg de room toe en laat op een laag vuur 50 min inkoken. Voeg naar smaak zout toe, giet de saus door een puntzeef en laat ze op een hoog vuur verder inkoken tot je nog ongeveer 600 ml saus hebt. Maak nu apart een roux: laat de boter smelten in een kookpan, voeg de bloem toe en laat al roerend 5 min bakken op een laag vuur. Voeg de room toe zodra de roux begint te verkleuren en laat al kloppend 15 min indikken.

Maak nu de vulling. Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de boter smelten in een grote kookpan en fruit de sjalot en de knoflook 2 min. Voeg het hertengehakt, de blokjes raap, pastinaak, aardpeer en wortel toe en laat ongeveer 10 min bakken. Meng er de shiitake en de bospaddenstoelen onder en laat bakken tot het vocht van de paddenstoelen bijna volledig verdampt is. Kruid met zout en peper en schep er de tijm en de peterselie onder. Roer er de saus door de vulling en laat samen op een laag vuur al roerend 10 min sudderen. Breng indien nodig verder op smaak en schep alles in een ruime ovenschaal.

Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze 10 min in 250 ml water. Voeg de kastanjes toe en laat nog 5 min koken. Giet er de vloeibare room bij en mix alles samen tot een romige puree. Meng er de eidooiers en de verse kruiden onder. Kruid met zout en peper en schep de puree over de vulling in de ovenschaal. Bak 40 min in de oven. Zet de schaal tot slot nog 10 min onder de ovengrill, zodat de puree mooi goudbruin kleurt. Klaar!